Eric Runser, le Mayer de l'asperge

Éloigné d’un firmament trop contraignant, le chef et propriétaire de la « Nouvelle Brasserie » de Village-Neuf (se) fait plaisir dans son univers qui sent bon l’aventure.

Une vieille moto retirée de la circulation et maculée de rouge, rivée devant l’établissement. Les plaques de façade confirment « Auberge des bikers ». Village-Neuf, commune en expansion des Trois-Frontières. Et cette institution qu’est l’ancienne maison Mayer, devenue voilà presque vingt ans celle d’Eric Runser, ancien plus jeune étoilé Michelin de France.

Vendredi, à l’heure du déjeuner. La salle à manger de la « Nouvelle Brasserie Runser » est animée, non pas par des motards en virée, mais des actifs.

Les toiles de Hohler

Du rouge, du gris, du blanc. Le restaurant familial d’hier au bord du canal de Huningue s’est mis aux tons contemporains.

C’est lumineux, aéré, convivial. Les banderoles publicitaires invitent à la décontraction, qui voisinent cependant avec les toiles du plasticien Christophe Hohler, un ami du propriétaire.

Eric Runser se joindra à nous à la fin du service. En attendant, c’est son accorte conjointe Laeticia qui nous accueille.

J’ai pris place sur une banquette rouge.

Les asperges de Village Neuf

La saison de l’asperge a commencé. Ici on est en terre maraîchère. Village-Neuf est réputé pour le légume primeur et s’enorgueillit d’héberger la confrérie qui le chante.

cuisine, ils sont deux mais c’est le chef qui s’attelle à l’épluchage des asperges. Il les choisit dans leur fraîcheur.

Dans l’assiette, le convive doit savourer une pièce cueillie il y a moins de 24 heures. A l’heure où nous passons à table, la saison de l’asperge d’Alsace n’est pas encore officiellement lancée.

Mais je suis venu pour ce délice printanier. Eric a mis le légume à la carte depuis une quinzaine. Aujourd’hui, ce seront des pièces coupées en Gironde. Il vient d’en réceptionner 40 kilos.

Je fonds pour la croûte d’asperges blanches aux morilles. Le plat unique devrait me rassasier. Quand Laeticia arrive avec la commande, je me demande comment je vais ingurgiter tout ça : deux feuilletés, un demi-kilo d’asperges de gros calibre et une forêt de champignons.

J’avais oublié qu’on était dans une « auberge de bikers », des gars qui ne font pas dans la dînette.

Générosité d’abord du chef, épicurien nourrissant. Eric me dira après qu’une asperge goûteuse est bien épluchée, sans trace jaunâtre. A mon tour d’entamer la saison de la plante potagère et dans la succulence !

Comme les carpes frites, l’asperge est une valeur sûre pour les gourmands et gourmets de la région. Dans l’établissement où il avait débuté voilà 38 ans, Eric a appris à respecter la blanche de Village-Neuf qu’il maîtrise sur la pointe du turion. Plusieurs tonnes y passent chaque année.

Les tatouages sont bien ancrés

Justement, le voilà qui apparaît, un sourire immense de gamin heureux de revoir quelqu’un de cher, calot et veste noirs, des tatouages comme des continents sur la mappemonde.

Ses serveuses d’ailleurs aussi affichent des motifs encrés, mais ce n’est pas un critère d’embauche assure d’emblée le patron avec humour.

Le temps est venu du café, je décline la prune, tout en échangeant sur la cuisson de l’asperge.

Chez Eric, l’eau assaisonnée a son importance. Surtout ne pas bouillir le légume.

Avant de partir, le chef motard m’indique la salle annexe, qui vit le soir.

La touche insulaire de Laeticia y est flagrante. C’est le coin des potes et des hôtes qui viennent passer un bon moment, face au pavillon pirate, la cabine festive du capitaine, toujours enthousiaste cependant à faire d’abord son travail de restaurateur : mettre un peu de bonheur dans l’assiette de son hôte.

Mon coup de cœur : la carte de menu, illustrée et calligraphiée par Laeticia.

Une cuisine généreuse et goûteuse !

Nouvelle Brasserie Runser

2 rue de Saint-Louis, Village-Neuf

Téléphone: 03 89 67 11 15

Chloé